Originaire de Toscane, les Ricciarelli sont des biscuits italiens aux amandes, doux et moelleux. Ils sont simples à préparer et présentent un intérieur tendre avec une riche saveur d’amande et un extérieur craquant de sucre glace.
Comme un nuage croustillant, ces biscuits italiens au goût d’amande, plus formellement connus sous le nom de Ricciarelli, sont fabriqués à partir de quelques ingrédients simples et se révèlent si beaux. Ils ressemblent à un mélange entre un macaron français et du massepain, avec un intérieur tendre et moelleux débordant d’une riche saveur d’amande et un extérieur craquant de sucre glace. Semblables aux macarons français, ils sont naturellement sans gluten, réalisés en combinant des blancs d’œufs et de la farine d’amande pour créer une texture délicate et moelleuse.
Traditionnellement, ces biscuits sont façonnés d’une manière similaire aux coques des macarons français, les recettes appelant à fouetter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des pics mous avant de les incorporer au mélange de farine d’amande. Au fil des ans, j’ai trouvé que cette étape est inutile car les blancs d’œufs fouettés se dégonflent lorsqu’ils sont mélangés à la farine d’amande dense, annulant (à mon avis) l’objectif de les fouetter au départ. Dans cette recette, je passe complètement ce processus et mélange simplement les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une texture mousseuse au fouet. Cette approche non seulement fait gagner du temps mais livre également la même texture tendre et moelleuse qui définit les Ricciarelli, sans compromettre la saveur ou la structure. Je réfléchis toujours aux recettes traditionnelles pour voir s’il y a des moyens de les améliorer qui semblent logiques (ma tarte au citron meringuée me vient immédiatement à l’esprit). Après tout, ce n’est pas parce que quelque chose a toujours été fait d’une certaine manière qu’il doit toujours être fait de cette façon.
Alors, commençons à les préparer, d’accord ? L’article ci-dessous détaille toutes les informations que vous devez savoir pour réussir ces biscuits, se terminant par la recette à la fin. Vous pouvez naviguer dans le menu ci-dessous ou sauter à la fin de l’article pour la recette complète.
Ingrédients Nécessaires
Voici un aperçu des ingrédients nécessaires pour cette recette. La recette complète est listée ci-dessous en plus de détails.
- farine d’amande (recherchez de la farine d’amande blanchie finement moulue)
- sucre glace (utilisé pour sucrer le biscuit et pour enrober la pâte à biscuits avant la cuisson)
- extrait de vanille + extrait d’amande (l’extrait d’amande est traditionnel, mais il peut être omis ou remplacé par autre chose si désiré)
- blancs d’œufs
- sel kasher grossier (cette recette a été testée avec du sel kasher gros Diamond Crystal. Si vous utilisez du sel kasher Morton’s ou du sel fin, réduisez le volume de moitié)
- poudre à lever (juste un peu est utilisée dans ce biscuit pour alléger la pâte de farine d’amande)
- jus de citron
Préparation et Façonnage de la Pâte à Biscuits
Ces biscuits sont traditionnellement façonnés en un ovale allongé avec des extrémités effilées (un peu comme un diamant), avec quelques fissures à travers le dessus. Bien qu’il soit toujours amusant de perfectionner nos compétences en pâtisserie et d’essayer de recréer l’apparence classique, ces biscuits aux amandes peuvent facilement être formés en boules, et ils auront toujours un goût délicieux, alors ne vous inquiétez pas pour la perfection. Ces biscuits sont rustiques et les irrégularités et fissures font partie de leur charme.
Cela dit, je partagerai bien sûr mes astuces pour obtenir cette apparence classique le plus uniformément possible.
Cuisson des Biscuits
Les biscuits vont gonfler un peu dans le four (c’est ainsi que vous obtenez les fissures !), mais ils ne vont pas beaucoup s’étaler. Ils devraient tenir sur une plaque à pâtisserie de taille standard.
Lorsque les biscuits sont légèrement aplatis avant la cuisson, c’est acceptable — et même une bonne idée — si des fissures apparaissent. Cela indique essentiellement au biscuit où vous voulez qu’il gonfle.
Il peut être un peu délicat de dire quand les biscuits sont cuits puisqu’ils sont recouverts de sucre glace. Il faudra environ 25 minutes pour les cuire, mais le signe révélateur qu’ils sont prêts est qu’ils sont gonflés avec des fissures partout, tout en ayant encore une légère humidité au centre.
Si vous n’êtes toujours pas sûr qu’ils soient cuits, retournez-en rapidement un ; le dessous doit être croustillant et légèrement doré.
Sortez-les du four et laissez-les reposer sur la plaque pendant quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour refroidir.
Conservation des Biscuits aux Amandes Italiens
À mesure que les biscuits refroidissent, ils commenceront à s’adoucir et à développer cette belle texture moelleuse. Conservez les biscuits complètement refroidis dans un récipient hermétique à température ambiante — ils se conserveront environ une semaine.
Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, vous pouvez les congeler dans un récipient hermétique pendant jusqu’à 2 mois. Laissez-les dégeler à température ambiante avant de servir. Le sucre glace peut devenir un peu détrempé après décongélation, donc si besoin, saupoudrez délicatement une nouvelle couche par-dessus.
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FAQ
1. Quelle est la durée de conservation des Ricciarelli ?
Les biscuits se conservent jusqu’à une semaine dans un récipient hermétique à température ambiante.
2. Peut-on remplacer la farine d’amande ?
Il n’est pas recommandé de remplacer la farine d’amande, car elle est essentielle pour la texture et le goût des biscuits.
3. Que faire si les biscuits ne se gonflent pas correctement ?
Assurez-vous de bien respecter les temps de cuisson et vérifiez la consistance de votre pâte avant de les enfourner.
4. Peut-on ajouter d’autres arômes ?
Oui, vous pouvez essayer d’autres arômes comme la fleur d’oranger, mais cela peut changer le profil de goût.
5. Peut-on congeler les Ricciarelli ?
Oui, ils peuvent être congelés dans un récipient hermétique pendant jusqu’à deux mois.
