Que vous cherchiez à rehausser un simple ragoût de poulet, assaisonner des légumes rôtis ou mariner de la viande, ce mélange vibrant deviendra votre incontournable pour ajouter une chaleur authentique à vos repas.

Qu’est-ce que le Berbere ?

Le Berbere est un mélange d’épices de base dans les cuisines éthiopienne et érythréenne, utilisé pour créer des ragoûts parfumés (souvent appelés « wot »), des mélanges d’épices pour la viande et des marinades pour le poulet ou le poisson.

Le nom “Berbere” peut signifier “piment séché” ou le mélange d’épices lui-même, dans lequel les piments composent au moins la moitié du mélange traditionnellement. Vous pouvez l’envisager comme les versions éthiopienne et érythréenne du masala indien.

Le Berbere est souvent mélangé à des oignons écrasés, de l’ail, du gingembre et de l’huile pour former une pâte, qui devient la base de sauces richement épicées servies avec injera, un pain plat éponge à base de farine de teff.

Bien que connu pour sa chaleur intense, le Berbere peut être adapté selon les goûts, vous permettant d’explorer des saveurs robustes sans submerger votre palais.

Ingrédients

Je suis sûr que chaque foyer éthiopien ou érythréen a son propre mélange et ses ratios d’ingrédients dans leur Berbere, mais il y a des directives générales.

Mon Berbere est, comme je l’ai mentionné, un peu plus doux que les versions les plus authentiques et peut également contenir un peu plus d’épices réchauffantes, mais j’adore absolument cette version.

Épices entières

• Piments rouges séchés : Fournissent la chaleur principale et forment l’épine dorsale de la caractéristique épicée du Berbere. Apporte un coup de chaleur fumeux, ce qui définit ce mélange comme “enflammé.”
• Graines de fenugrec : Imprègnent une complexité subtile de douceur-amertume. Elles évoquent des nuances de douceur semblable au sirop d’érable et de terre, aidant à arrondir le mélange d’épices.
• Cardamome noire : Contribue à une profondeur fumée et terreuse non trouvée dans la cardamome verte. Apporte une touche robuste, légèrement mentholée, qui se marie avec les autres épices chaudes. Cela peut être omis si vous ne pouvez pas le trouver.
• Graines de coriandre : Ajoute une note lumineuse et citronnée. Allège le mélange avec une saveur citronnée douce qui équilibre des aromatiques plus forts.
• Graines de cumin : Infuse une chaleur terreuse qui introduit une richesse, une douceur légèrement musquée qui ancre le mélange d’épices.
• Berries de poivre noir : Améliore la chaleur, la pungence et la complexité. Les baies de poivre noir offrent un goût piquant qui intensifie l’impact global du piment.
• Berries de piment de la Jamaïque : Crée une chaleur sucrée rappelant le girofle, la cannelle et la muscade. Fournit des notes douces et boisées qui unifient les éléments poivrés et sucrés. Bien qu’il n’y ait que 3 baies dans cette recette, elles sont cruciales pour le profil de saveur global !
• Gousses de cardamome verte : Ajoute une luminosité plus fraîche et florale que la cardamome noire. Contribue à un arôme aromatique doux qui allège le mélange.
• Clous de girofle entiers : Apportent une douceur intense et une chaleur épicée distincte et un parfum doux qui complètent la cannelle et le piment de la Jamaïque.
• Bâton de cannelle : Renforce des notes sucrées et chaudes et apporte une douceur boisée réconfortante qui se marie bien avec les piments et autres épices aromatiques.

Épices moulues

• Paprika doux : Équilibre la chaleur des piments avec une douceur douce et une couleur vive. Contribue une nuance de poivre douce sans écraser les autres épices.
• Gingembre moulu : Ajoute une chaleur zestée et une vivacité. Apporte une chaleur parfumée qui complète aussi bien les éléments salés que les éléments piquants du mélange.
• Muscade moulue : Ajoute des épices douces pour équilibrer des saveurs plus aigües. Offre une note légèrement sucrée et noisettée qui enrichit la chaleur de la cannelle et du girofle.
• Curcuma : Contribue à des sous-tons terreux et une couleur dorée. Légèrement piquant et amer d’une manière qui complète les épices plus profondes et rôties.
• Poudre d’oignon séchée : Fournit une profondeur savoureuse, avec un léger fond d’oignon doux qui lie ensemble les caractéristiques robustes du mélange.
• Sel (en option) : Améliore et équilibre toutes les autres saveurs. Je ne l’inclus généralement pas pour mieux contrôler le niveau de sel dans mes plats.

En combinant ces épices – certaines étant torréfiées ensemble et d’autres ajoutées moulues – vous obtenez un mélange riche et superposé caractéristique de la cuisine éthiopienne et érythréenne. L’interaction de chaleur, d’aromatiques parfumés et de douceur subtile fait du Berbere une puissance polyvalente pour les viandes, les ragoûts et les légumes.

Instructions

1. Préparez le piment : Retirez les graines et les membranes du piment – gardez-en quelques-unes si vous le voulez vraiment épicé.
2. Torréfiez les épices entières : Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfiez les piments rouges séchés, les graines de fenugrec, la cardamome noire, les graines de coriandre, les graines de cumin, les baies de poivre noir, les baies de piment de la Jamaïque, les gousses de cardamome verte, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Remuez ou secouez la poêle fréquemment pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que l’arôme devienne grillé et parfumé (mais évitez de brûler).
3. Moulez-les en poudre : Transférez les épices torréfiées dans un moulin à épices (ou un mortier et pilon, si vous préférez). Broyez jusqu’à obtenir une poudre fine.
4. Combinez avec les épices restantes : Dans un bol ou votre moulin à épices, mélangez le mélange d’épices fraîchement moulu avec le paprika doux, le gingembre moulu, la muscade, le curcuma, la poudre d’oignon séchée et le sel facultatif.

Substitutions

Variété de piment : Ajustez le niveau de chaleur en choisissant des piments plus doux ou en retirant certaines graines de piment avant la torréfaction. J’utilise 6 piments Bird’s Eye, en retirant les graines et membranes, et c’est assez épicé bien que pas fou.

Échanges d’épices : Si vous ne pouvez pas trouver de cardamome noire, augmentez légèrement les gousses de cardamome verte. Vous pouvez également utiliser du paprika fumé au lieu du paprika doux pour une saveur plus fumée.

Feuilles de fenugrec : En cas de besoin, les feuilles de fenugrec peuvent remplacer les graines de fenugrec, bien que la saveur soit légèrement différente. Mais toujours délicieuse !

Épices moulues : Vous pouvez substituer les épices moulues aux épices entières, bien que vous ne puissiez pas les torréfier, ce qui, je pense, ajoute une très belle touche au Berbere. Cependant, en changeant une ou deux ou même trois, vous ressentirez toujours la chaleur.

Variations

• Berbere traditionnel épicé : Traditionnellement, le berbere est assez épicé avec plus de la moitié de la recette étant du piment. Vous pouvez certainement augmenter la quantité de piment séché, mais rappelez-vous que vous voudrez peut-être en utiliser moins du mélange d’épices pour les marinades et les ragoûts.
• Mélange d’épices Berbere plus doux : Utilisez un piment doux, comme le guajillo ou l’ancho pour une touche plus douce. Un ou deux suffisent, mais n’hésitez pas à le garder à 50/50 comme la version traditionnelle ci-dessus.

Équipement

Lorsque je prépare des mélanges d’épices, je recommande toujours de torréfier les épices entières pour une saveur plus arrondie et complexe. Dans ce cas, vous aurez besoin d’une petite poêle antiadhésive et d’un moulin à épices, ou d’un mortier et pilon en cas de besoin.

Il peut être difficile d’utiliser un mortier et un pilon pour le bâton de cannelle, mais vous pouvez le casser avec vos mains une fois qu’il est bien torréfié.

Vous aurez également besoin d’un récipient hermétique pour stocker le mélange d’épices. Pour éviter de faire trop de dégâts, il peut être utile d’avoir un entonnoir lorsque vous transférez le mélange d’épices dans le récipient.

Stockage

Conservez le mélange dans un endroit frais et sombre pendant jusqu’à six mois. Les épices peuvent perdre leur puissance au fil du temps, alors utilisez-les tant qu’elles sont les plus aromatiques, mais elles restent bonnes pendant des années.

Je ne respecte pas moi-même ce conseil, car je les garde sur mon étagère d’épices faite maison, et je remarque que la couleur des mélanges d’épices peut ternir avec le temps, cependant, il n’y a rien de mal avec la saveur.

L’humidité peut provoquer des grumeaux et de la détérioration, veillez donc à ce que le récipient soit bien fermé après chaque utilisation.

Conseils d’experts

Torréfiez avec soin : Surveillez de près les épices pendant la torréfaction pour éviter tout goût brûlé. C’est incroyable comme elles brûlent rapidement dès que vous détournez le regard.

Laissez les épices refroidir légèrement avant de les moudre pour un processus plus lisse. Quelques minutes suffisent.

Commencez par des quantités plus petites de chili, puis ajoutez-en plus si vous voulez un niveau de chaleur plus élevé. Je sais qu’il est difficile de goûter un mélange d’épices en cours de route, mais vous pouvez l’essayer dans une sauce ou sur du poulet une fois, et si vous le trouvez trop doux, vous pouvez toujours torréfier et moudre plus de piment et mélangez-le dans le lot original.

FAQs Recette